Procedimento

Lessare i bucatini e con essi formare 4 spirali all’interno di 4 coppapasta imburrati. cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti a valvola aperta e sformare le spirali.

Marinare il filetto con olio e un trito di erbette, sgasare e porre in sotto vuoto. cuocere in forno a vapore con sonda a 70 gradi, fino a raggiungere al cuore 67 gradi. marcare la parte superiore e quando è tiepido dividerlo in 8 pezzi.

Trifolare le papaccelle in olio, aglio e basilico; salare e pepare, asciugare con carta assorbente e passare al cutter. tenere da parte la salsa ottenuta.

Sbianchire i friarielli, tuffarli in acqua fredda e passarli un attimo in olio caldo insaporito con l’aglio. salare e passare al cutter, mixare con agar agar e riempire un silpat a piccole semisfere. porre in frigo a gelificare.

Portare il forno a 190 gradi con valvola aperta, introdurre la mozzarella su un silpat e fare evaporare tutto il liquido. eliminare la parte grassa e recuperare solo quella solida che rimane. ripetere la stessa operazione di prima con le cime di friarielli, per guarnire, senza frullare.

Finitura e presentazione

Impiattare schiacciando con un cucchiaio la salsa di papaccelle, porre la spirale riempita con la carne e guarnire con il gelée, cime di friarielli e schegge di mozzarella bruciata.

Valutazione di Alcalia in collaborazione con Medici ed Esperti di prevenzione e nutrizione

Proprietà Salutistiche da 0 a 5

• Alimento principale :  5
• Altri ingredienti  :  5
• Tecnica di cottura :  4

La Salute nella Cucina Mediterranea

Il maiale nero casertano viene allevato con ottimi criteri di sostenibilità ambientale allo stato semibrado nei boschi del Casertano e del Sannio bBeneventano alimentandosi principalmente con ghiande e castagne. La sua carne non è grassa e, grazie all’acido linoleico che contiene  ha la caratteristica di ridurre il livello del cosiddetto colesterolo cattivo ldl e di aumentare quello ‘buono’ hdl.

Rafforza il sistema immunitario perché è una buona riserva di proteine e sali minerali ad alta biodisponibilità in particolare ferro – utile per chi soffre di anemia.  Ha un ottimo contenuto di zinco – che protegge dalle infezioni – e di selenio che svolge un’importante funzione antiossidante.

La sua carne contiene collagene, proteina importantissima per contrastare l’invecchiamento della pelle ma anche per la struttura delle ossa, delle articolazioni e dei vasi sanguigni.

La papaccella napoletana profumata e dal sapore intenso è un peperone un pò schiacciato e costoluto, non più grande di una decina di cm di diametro, coloratissimo e molto carnoso. Come gli altri tipi di peperoni anche le papaccelle sono ricchissime di vitamina c – più degli  agrumi – con un importante effetto antiossidante chedifende l’organismo dall’azione dei radicali liberi e contrasta le malattie degenerative. Oltre alle vitamine sono presenti molti sali minerali, principalmente potassio – ottimo per l’apparato cardiocircolatorio – ma anche ferro, magnesio e calcio per le ossa. Il suo contenuto di carotenoidi, licopene e capsantina, è indicato per l’effetto anti-tumorale.

I friarielli o cime di rapa hanno degli effetti fitoterapici molto importanti per il nostro organismo, sia per le proprietà antiossidanti, sia per l’effetto remineralizzante e depurativo. Sono una verdura particolarmente indicata in caso di convalescenza, affaticamento, astenia, carenze di vitamine o di minerali ed in tutti i casi in cui ci sia bisogno di recuperare le energie. Sono ricchi di sali minerali, soprattutto calcio, fosforo e ferro ed anche un’ottima fonte di vitamine a, b2 e c. per il loro elevato contenuto di acido folico sono un alimento importante per le donne in gravidanza. Le cime di rapa hanno anche un alto contenuto di magnesio e di potassio e proteggono il sistema cardiocircolatorio.

A questo si aggiungono le proprietà degli altri ingredienti: olio evo, aglio, agar agar