PROCEDIMENTO

Dividete la ventresca di tonno in 4 parti da circa 150 gr cadauna e disponetela in una teglia aggiungete il succo di barbabietola gli aromi tritati la salsa di soia e lasciate marinare il tutto per circa 4 ore in frigorifero.

A parte tagliate i cuori di lattuga a metà condìteli con una macinata di sale e pepe un filo di olio evo e fateli cuocere sulla griglia o brace per circa 4 min e tenete da parte.

Pelate gli asparagi e tenete da parte la buccia che andremo a friggere; tagliate la parte del gambo a cubetti e fateli  marinare con lo zucchero muscovado, un pizzico di sale e due cucchiai di acidulato di riso e lasciate insaporire il tutto per circa 30 min.

Scolate la ventresca asciugatela con un panno di carta e glassatela con la salsa di ostriche emulsionata con un paio di cucchiai di olio evo e scottatela in una padella antiaderente calda per circa 5 min e fatela riposare qualche minuto prima di scaloppare.

Friggete in un tegame alto la paglia  degli asparagi fino a renderla bella croccante e chiara.

Disponete in un piatto alla base la  tartare di asparagi marinati , sopra adagiatevi la ventresca scaloppata e terminate con la lattuga romana e la paglia di asparago croccante.

Finitura e Presentazione

Impiattate in un cappello del prete versando al centro l’estratto di spinaci adagiate al centro la seppia e aggiungete la spugna affumicata.

Valutazione di Alcalia in collaborazione con Medici ed Esperti di prevenzione e nutrizione

La Salute nella Cucina Mediterranea

LA VENTRESCA DI TONNO è un taglio che più di altri contiene una elevata quantità di omega-3  che – secondo uno studio svolto su 61.433 donne – svolgono un ruolo importante nella prevenzione del cancro al seno, al punto tale che molti reparti ed istituti di ricerca europei indicano di integrare la dieta delle donne in età fertile sopra i 40anni con una maggiore quantità di tonno.

Il tonno con i suoi acidi grassi omega-3 non solo contrasta il declino cognitivo degli anziani ma molti studi  confermano che se il consumo di  tonno passa da una a due volte alla settimana il rischio di contrarre il morbo di Alzheimer passa dal 28% al 41%. Gli omega-3 inoltre aiutano a prevenire l’ipertensione ed il rischio di malattie cardiache e coronariche.

Ricco di  proteine e di vitamine idrosolubili e liposolubili, il tonno alalunga è un alimento mediterraneo di prim’ordine anche nelle diete degli sportivi.

La presenza  di purine lo rende non adatto a chi soffre di gotta o iperuricemia, inoltre l’eventuale presenza di metalli pesanti dovuta ad alcune zone di pesca potrebbe renderlo poco adatto alla dieta delle donne in maternità.

Lo chef Malacrida, con la marinatura nel SUCCO DI RAPA ROSSA, conferisce al piatto altre importanti proprietà, fra le quali: proprietà depurative, rinfrescanti e drenanti grazie aisali minerali come il potassio; proprietà remineralizzanti per l’apporto di calcio e sodio per ossa e tessuti;  proprietà digestive perché la rapa rossa stimola la secrezione di succhi gastrici, ma chi invece soffre di gastrite deve prestare attenzione. Infine abbassa la pressione del sangue e aiuta la microcircolazione con i suoi antociani che rafforzano i vasi sanguigni e contrastano la fragilità capillare. A tutto questo si associa un’importante funzione antitumorale per il colon perché agisce come un probiotico che produce la crescita di batteri buoni.

GLI ASPARAGI completano le proprietà salutistiche del piatto perché sono ricchi di antiossidanti e di una sostanza denominata glutatione, che aiuta l’organismo a depurarsi  da tossine,  da componenti cancerogeni ed anche dai radicali liberi.

A tutto questo si aggiungono le proprietà degli altri ingredienti:olio evo, zucchero muscovado, sale integrale, origano, maggiorana, erba cipollina,